Σκορδάτα μαυρομάτικα με μυρωδάτο κεχρί και κρέμα vegan φέτας

Για τη συνταγή

1/2 κιλό φασολάκια πράσινα
2 κούπες μαυρομάτικα
1 κούπα φύλλα σπανάκι
2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
4 στήμονες κρόκο Κοζάνης
1 κσ βεγκέτα σε 200 ml ζεστό νερό
1 κσ σπόρους ηλιόσπορου
1 κγ αλάτι
1/2 κγ πιπέρι
Ελαιόλαδο
1 παντζάρι βρασμένο για την κορυφή (προαιρετικά)

Για το κεχρί

2 κούπες κεχρί καλά ξεπλυμένο
1 κσ φυτικό βούτυρο vioblock
4 κούπες ζωμό λαχανικών

Για την κρέμα φέτας

100 γρ vegan τυρί φέτα
400 γρ φυτικό γιαούρτι (έβαλα αμυγδάλου)
2 σκελίδες σκόρδο
1 κσ διατροφική μαγιά
3 κσ ελαιόλαδο
Χυμό από 1 μικρό λεμόνι
1 πρέζα αλάτι
1/2 κγ ρίγανη
Πάπρικα καπνιστή για το πασπάλισμα (προαιρετικά)

🥣Εκτέλεση :

Σε 2 κσ ελαιόλαδο σοτάρω ελαφρά τους στήμονες του κρόκου Κοζάνης ώστε να βγάλει τα αρώματά του και διαδοχικά προσθέτω τα υλικά μου, σκόρδο, κρεμμύδι, μαυρομάτικα. Σβήνω με το ζωμό από την βεγκέτα και σιγοβράζω για περίπου μισή ώρα. Αφού έχουν βράσει (αλλά να κρατάνε λίγο) τα μαυρομάτικα, βάζω στην κατσαρόλα μου και τα φασολάκια, μέχρι να βράσουν και αυτά. Τέλος προσθέτω και τα φύλλα σπανάκι με την 1 κσ σπόρους ηλιόσπορου, αποσύρω από την φωτιά.

Σε ζωμό λαχανικών που έχει πάρει βράσει ρίχνω το κεχρί και ανακατεύω. Όταν πιει όλο τον ζωμό κατεβάζω από την φωτιά και προσθέτω το φυτικό βούτυρο. Ανακατεύω και αφήνω στην άκρη.

Βάζω όλα τα υλικά για την κρέμα vegan φέτας στο μπλέντερ μέχρι να γίνουν κρέμα.