Γεμιστές μπαλίτσες κολοκύθια με μπεσαμέλ λεμονιού

Για τα κολοκύθια

2 μεγάλα κρεμμύδια ξερά, ψιλοκομμένα
2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
1 πράσο ψιλοκομμένο
1 καρότο τριμμένο
Σάρκα από τα κολοκύθια
1 κούπα μανιτάρια ψιλοκομμένα (εγώ έβαλα king oyster
½ κούπα τριμμένο καρύδι
2 κσ μάραθο ψιλοκομμένο
1 ½ κούπα *ρύζι καστανό ή 1 ½ ρύζι καρολίνα
Αλάτι, πιπέρι, νερό, ελαιόλαδο
Ξύσμα από ½ λεμόνι

Για την μπεσαμέλ λεμονιού

Ζωμός από το φαγητό μας
Ξύσμα & χυμός από ένα λεμόνι
1 κγ διατροφική μαγιά (προαιρετικά)
3 -4 κσ αλεύρι ρυζιού ή καλαμποκιού
Αλάτι, πιπέρι
Λίγο γάλα καρπών για το «δέσιμο»

🥣Εκτέλεση :

Πλένω, σκουπίζω τα κολοκύθια μου. Κόβω το επάνω μέρος του κολοκυθιού, δημιουργώντας ένα «καπάκι». Αδειάζω προσεκτικά τα κολοκύθια και κρατώ την «σάρκα» για το επόμενο βήμα. Περνάω από τον πολυκόφτη τα υλικά της γέμισης ώστε να είναι ψιλοκομμένα.
Σωτάρω ελαφρώς τα υλικά της γέμισης διαδοχικά. Τα ανακατεύω σε μεγάλη μπασίνα και γεμίζω τα κολοκύθια.
Τα τοποθετώ σε κατσαρόλα ρηχή και πλατιά, γεμίζω με νερό έως την μέση των κολοκυθιών και βράζω σε δυνατή στην αρχή κι έπειτα σε μέτρια φωτιά μέχρι να βράσουν. Συνάμα προσθέτω αλάτι ή ζωμό λαχανικών, λίγο πιπέρι και λίγο ελαιόλαδο.
Όταν βράσουν τα κολοκύθια κατεβάζω από την φωτιά την κατσαρόλα, παίρνω μέρος του ζωμού που έχει δημιουργηθεί και σε κατσαρόλι προσθέτω τα υλικά της μπεσαμέλ εκτός από το αλεύρι. Βράζω σε σιγανή φωτιά και προσθέτω σταδιακά το αλεύρι μέχρι να γίνει μια αραιή κρέμα.

Σερβίρω και περιχύνω την μπεσαμέλ μου πάνω στα γεμιστά κολοκύθια.

*Εάν χρησιμοποιήσω καστανό ρύζι, το αφήνω κάποιες ώρες σε νερό να φουσκώσει ώστε να βράσει πιο εύκολα & το σωτάρω ελαφρώς σε ζωμό λαχανικών.